・ヒラメ・カレイなどの３枚おろし
　　ヒラメ・カレイ・大型のクロウシノシタなどは５枚おろしが一般的ですが、ここでは切れ味のいい柳刃（刺身）包丁を使った
　　３枚おろしをご紹介します。慣れるまでは少し難しいですが、一旦マスターしてしまえばこちらの方が余計な手間がかからず、
　　美味で知られる縁側が綺麗に取れます。
　　ヒラメ型の魚のみでなく、マナガツオやチョウチョウウオといったタイ型でも縁側の広い魚にも応用できます。

水洗い（下準備）
１	金ダワシなどを使って鱗を落とします。 ヒレの付け根までしっかりと！
２	無眼側（裏側）を向けてエラを指または包丁を使ってこじ開け、エラの付け根（アゴ）２箇所に包丁を入れて切り離します。
３	鱗を流水で洗い流します。 と同時にエラをつかんで、内臓と一緒に引き剥がします。 腹腔内に指を突っ込んで、残った内臓と血合いをこそげ、洗い流します。
	・どうしても金ダワシの破片が残ってしまうので、しっかりと洗い流すこと。
４	斜めにしたまな板やザルに並べて水気を切ります。

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有眼側（表）をおろす
		→	〜作業の概要〜 切り口を手前にして、 右側の辺 （ヒラメの場、腹側に当たる） のヒレと身のつなぎ目ギリギリを 切り離します。
１	包丁で後頭部と腹ビレの後ろとを結ぶ ラインで頭を切り落とします。 （姿造りの場合は当然、骨に当たるまで の切込みを入れるに留める）		２	柳刃包丁の刃を外向きにして、ヒレと身の境目に 頭の付いていた切り口から切っ先を突き入れ、 包丁を前方に突き出して切り進めます。
				・包丁の切っ先付近だけを使い、「切る」というよりゆっくりと「突く」という 感じでやるのがコツ。

		→
３	柳刃包丁の刃を内側に向け、先ほどのヒレの切り口から 骨に沿って徐々に切り進みます。		４	切り進んだ身を一旦閉じて方向を変え、 まだ切ってない方のヒレの付け根ギリギリに包丁を入れて 切り離します。
	・ヒレの骨と背骨のつなぎ目、脊柱を乗り越える所が難所。 つなぎ目は包丁が下側に入ってしまわないよう、脊柱は 身を残さないよう慎重に。他の部分は思い切りよくやる方が吉！
	・背骨と反対側のヒレのつなぎ目を越え、縁側部分の真ん中 辺りまで切り進んだらOK。（そのまま一気に突き抜けてしまわない）

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無眼側（裏）をおろす
			→
	裏側も表と同様に・・・			三枚おろしの完成です。 後は肋骨（腹骨）をすき取り、中央部分の 骨を切り落とすなり、抜くなりすればOK。 皮をひいて刺身や昆布締めもよし、 野菜などを巻いて揚げたり蒸したりするのも またよし！
１	頭（の切り口）を手前にして左側のヒレの付け根に刃を外側にした包丁の 先端部分を突き入れ、尾ビレに達するまで切込みを入れて、
２	刃を内側に向けて反対側の縁側の半ばまで切り進め、
３	切り進んだ身を一旦閉じて方向を変え、まだ切ってない方のヒレの 付け根ギリギリに包丁を入れて切り離すと、

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